Die Küche Frankreichs
Käse, Wein, Baguette - Leben wie Gott in Frankreich
Wenn man jeden Tag einen anderen französischen Käse essen würde, dann hätte man in einem Jahr noch nicht alle Sorten geschafft. Baguette, Croissant, Brioche, Tarte – wer denkt da nicht an die berühmte französische Backkunst? Bordeaux, Bourgogne, Bergerac, elsässischer Gewürztraminer, Champagner – ein Großteil der Fläche Frankreichs ist mit Weinbergen bedeckt. Austern, Schnecken, Crêpes, Charolais-Rind, Bresse-Hühner – es gibt fast kein Produkt, das nicht in der französischen Küche meisterhaft zubereitet wird.
Die französische Küche nahm ihren Anfang im 17. Jahrhundert, als Meisterköche an den adligen Höfen und vor allem am Hof des französischen Königs kochten. Es entstanden auch bereits erste Kochbücher. Und in Paris, im Quartier Latein, gab es mit dem „Procope“ schon das erste Café. Im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelte sich dann die Haute Cuisine (hohe Kochkunst), die heute noch ein festes Repertoire an Klassikern der französischen Küche bereit hält: Sauce Hollandaise, Boeuf bourguignon (Rindergulasch nach burgunder Art), Coq au vin (Hähnchen in Weinsauce), Lapin à la moutarde (Kaninchen mit Senf-Sahne-Sauce), um nur einige zu nennen. Seit den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde diese Küche zur Nouvelle Cuisine weiterentwickelt, die sich durch frische Zutaten, eine kurze Zubereitungszeit und meisterliches Servieren der Speisen auszeichnet.
Neben der Haute bzw. Nouvelle Cuisine mit ihren Klassikern gibt es aber noch die Cuisine des terroirs, die Regionalküchen Frankreichs. Einige dieser Regionen mit ihren Produkten und Gerichten seien im Folgenden beschrieben:
Die Normandie wird durch das Meer (Fische und Meeresfrüchte), die Viehwirtschaft (Milch und Milchprodukte) sowie den Apfelanbau charakterisiert. Hier sind die drei heiligen Käse Camembert, Livarot und Pont l’Évêque beheimatet. Aus dem Apfel gewinnt man Cidre (ein sektartiges Schaumgetränk) und weiter Calvados, den berühmten Apfelbranntwein. Die Normandie ist bekannt für ihre hervorragende Butter.
Auch die Bretagne wird vor allem vom Meer geprägt. Berühmt sind die bretonischen Hummer und Austern. Die bekannteste Spezialität sind jedoch Crêpes und Galettes. Beim Besuch einer bretonischen Crêperie sollte man zuerst eine herzhafte Galette (zubereitet aus Buchweizenmehl) und dann eine süße Crêpe aus Weizenmehl probieren und dazu Cidre trinken.
In der Aquitaine sind die weltberühmten Bordeaux-Weine beheimatet. Bekannt ist die Region aber auch für ihre Crème brulée und die Entengerichte: Confit de canard (Entenkeulen im eigenen Fett gegart und konserviert) und Magret de canard (Entenbrust). Die bekannteste Variante des Magret de canard ist Canard à l’orange.
Im Périgord sind Trüffel und Gänse beheimatet. Die Provence pflegt dagegen eine überwiegend leichte mediterrane Küche mit vielen frischen Kräutern sowie unzählige Gerichte mit Fisch und Meerestieren. Die bekanntesten Beiträge der Provence zur französischen Küche sind Ratatouille (ein Gemüse-Schmorgericht mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Paprika) sowie die berühmte Bouillabaisse (Fischsuppe).
Aus Burgund kommt der gleichnamige Wein. Dort grasen aber auch Charolais-Rinder, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und aus denen unter anderem der Boeuf bourguignon produziert wird. Weitere Spezialitäten sind die Bresse-Hühner sowie Weinberg-Schnecken. Ebenso aus Burgund kommt der Cassis (eine Likörcreme aus schwarzen Johannisbeeren), der gemischt mit Weißwein oder Sekt die Aperitife Kir bzw. Kir royal ergibt, eine Erfindung burgundischer Mönche, sagt man.
Kommen wir zur Hauptstadt Paris. Die ist bekannt für ihre sehr gute Bistrot-Küche, zu der u. a. die Zwiebelsuppe (überbacken mit Weißbrot und Käse) gehört.
Cassoulet, Quiche Lorraine, Choucroute Alsacienne, Mousse au chocolat und andere Köstlichkeiten aus Frankreich mögen es verzeihen, wenn sie aus Platzgründen in diesem Beitrag übergangen wurden.
