Herkunft
Was wäre die italienische Küche ohne Pasta? Früher nahm man an, dass der Ursprung der Nudeln in China liegt. In der Tat wurden dort schon in der Han-Dynastie (ca. 2. Jahrhundert v.Ch. bis 200 n. Chr.) Nudeln hergestellt. Allerdings kannten auch die Griechen und Etrusker Nudeln, so dass der chinesische Ursprung fraglich ist. In Italien taucht Pasta erstmals im Mittelalter in der süditalienischen Küche auf. Heute gibt es eine Vielzahl an Pastasorten und -formen.
Getrocknet oder frisch?
Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Pasta: getrocknete Pasta (Pasta secca) und frische Pasta (Pasta fresca). Der Teig für frische Pasta besteht aus geeignetem Mehl (bei uns ist das in der Regel Typ 00), Eiern, etwas Olivenöl, etwas Hartweizengries und Wasser. Da die Zubereitung, vor allem wegen des Trocknens, etwas aufwendig ist, greifen die meisten Köche aber zu getrockneter Pasta.
Die Qualität entscheidet
Bei getrockneter Pasta ist die Qualität entscheidend. Pasta in guter Qualität hat einen ausreichenden Anteil an Hartweizengries. Nur so lassen sich Nudeln auch al dente kochen. Weiterhin sollten die Düsen und Formen, mit denen aus dem Teig die Pastasorten entstehen, aus Bronze sein. Damit entsteht eine raue Oberfläche der Nudeln, die die Sauce auch aufnehmen kann. Und drittens ist die Trocknung der Pasta entscheidend. Der Teig soll erst schnell und dann langsam trocknen. Bei manueller Herstellung kann dies schon einmal mehrere Tage dauern.Industriell hergestellte Pasta hat dagegen einen geringen Anteil an Hartweizengries von minderer Qualität. Sie wird oft durch Formen aus Teflon gepresst. Damit wird die Oberfläche glatt und kann die Sauce nicht mehr gut aufnehmen. Getrocknet wird diese industrielle Pasta dann sehr schnell bei hoher Temperatur.
Pasta-Formen
Was sind nun die wichtigsten Pasta-Formen? Es gibt im Grund vier Grundformen: lange Nudeln (Pasta lunga), kurze Nudeln (Pasta corta), gefüllte Nudeln (Pasta ripiena) sowie Lasagne-Blätter und Canelloni für Aufläufe. Die bekanntesten Sorten langer Nudeln sind Spaghetti (rund), Linguine (dünner als Spaghetti), Tagliatelle oder Fettuccine (breite Bandnudeln), Pappardelle (sehr breite Bandnudeln), Capellini (sehr dünne Nudeln) und Bucatini (sehr dick mit einem Loch in der Mitte).
Kurze Pasta
Zu den kurzen Nudeln gehören Penne rigate oder lisce (röhrenförmig mit oder ohne Rillen als Oberfläche), Fusilli (spiralförmig), Rigatoni (ebenso geriffelte Röhrennudeln), Farfalle (Form von Schmetterlingen), Orecchiette (Öhrchennudeln), Conchiglie (Muschelform) und Maccharoni (gebogene Röhrennudeln).
Gefüllte Pasta
Zur gefüllten Pasta gehören Ravioli (quadratische oder runde Teigtaschen), Tortellini (klein und ringförmig), Tortelloni (wie Tortellini, nur größer) und Mezzelune (halbmondförmig).
Klassische Pasta-Gerichte
Zu den bekanntesten Pasta-Klassikern der italienischen Küche zählen Spaghetti carbonara (mit Zwiebeln, Pancetta und Eigelb), Spaghetti al ragù Bolognese (Fleisch-Tomaten- Gemüse-Sauce), Pasta all’arrabiata (scharfe Tomaten-Knoblauch-Sauce), Spaghetti aglio, olio e peperoncino (Olivenöl, Knoblauch und Peperoni), Pasta alla Genovese (mit einem Pesto aus Kräutern), Spaghetti all’amatriciana (scharfe Tomatensauce mit Pancetta) und Spaghetti alla norma (Tomatensauce mit Aubergine und Ricotta). Allerdings führt das bekannte italienische Kochbuch „Silberlöffel“ so viele Pasta-Rezepte, dass man davon locker über mehrere Monate jeden Tag ein anderes Gericht kochen kann.