Boulangerie, Pâtisserie und viennoises
In Frankreich gilt es prinzipiell zwischen Boulangerie (Bäckerei) und Pâtisserie (Konditorei) zu unterscheiden. Für Beides gibt es eine spezielle vorgeschriebene Ausbildung. In einer Boulangerie kann man Brot und Feinbackwaren (viennoises) kaufen, während man in einer Pâtisserie eher auf der Suche nach Torten oder Praliniers, Macarons fündig wird. Doch was ist mit „Viennoises“ gemeint? Dahinter verbergen sich Klassiker wie Croissant, Pain au chocolat oder Brioche. Und was hat das mit Wien zu tun? Im 19. Jahrhundert nannte ein österreichischer Bäcker in Paris, August Zang, seine Bäckerei „Pâtisserie viennoise“. Und einige Dinge aus dem Sortiment haben tatsächlich ihre Wurzeln in Wien.
Wenn Sie bei Ihrem nächsten Frankreich-Urlaub eine Boulangerie betreten, werden Sie unter Umständen von der Fülle an Broten und feinem Gebäck aus Plunder-, Hefe- und Blätterteig erschlagen. Bringen wir also etwas Ordnung in das Ganze.
Baguette, Ficelle und Flûte
Das bekannteste Brot Frankreichs ist sicherlich das Baguette (kurzer Stab). Es ist das meistverkaufte Brot in Frankreich. Seit den 90er Jahren regelt ein Gesetz die Herstellung des „Baguette de tradition française“. Als Zutaten sind nur Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig sowie Salz zugelassen. Das Baguette wiegt meist um die 250 g und ist ca. 65 cm lang. Der kleine Bruder des Baguette ist die Ficelle (Faden) oder Flûte (Flöte). Sie sind nur halb so groß wie ein Baguette und schmecken ähnlich. Sie sind nur etwas knuspriger.
Weitere Brote
Das Pain de campagne (Landbrot) oder Pain paysan (Bauernbrot)ist etwas breiter als das Baguette. Es besteht aus Weizenmehl mit einem Zusatz von Roggenmehr. Die Kruste ist dicker und es hält sich daher länger als das Baguette. Das Pain de seigle (Roggenbrot) besteht aus bis zu 70% Roggenmehl. Es sieht aus wie ein länglich geformtes Brot, ist aber viel heller als ein Roggenbrot bei uns. Das Pain complet (Vollkornbrot) besteht aus verschiedenen Mehlsorten, die gröber gemahlen werden als bei anderen Brotsorten. Es kommt in klassischer Form als Kasten daher. Der Bâtard (Bastard) ist ein helles Krustenbrot, das aus verschiedenen Mehlsorten hergestellt sein kann. Böse Zungen behaupten, dass man früher aus einem misslungenen Baguette kurzerhand ein Bâtard gemacht hat. Wir schließen die Liste der französischen Brote mit dem Brioche ab. Es besteht aus einem hellen, sehr weichen und süßen Teig, der sehr viel Butter enthält. Mitunter ist es auch mit Zucker bestreut. Es wird in Kastenform oder kugelförmig angeboten.
Croissant und Pain au chaocolat
Das bekannteste Feingebäck ist das Croissant, das aus Plunderteig und Butter gebacken wird. Es schmeckt nirgendwo so gut, wie frisch aus einer französischen Bäckerei und lässt trotz vieler Rezepte jeden Hobbybäcker verzweifeln. Nimmt man Kinder früh mit zum französischen Bäcker, zeigen sie unweigerlich auf das Pain au chocolat (Schokoladenbrötchen). Es schmeckt wie ein Croissant, ist eben nur noch mit Schokolade gefüllt.
Pain aux raisins, Croissant aux amandes, Chausson...
Die gute alte Rosinenschnecke heißt in Frankreich Pain aux raisins. Zu diesen Glanzlichtern der französischen Bäckerei gesellt sich noch das Croissant aux amandes, ein Croissant mit Mandelblättchen und mitunter auch Marzipan. Das Chausson ist eine Art Apfeltasche aus Blätterteig. Und die Brioches gibt es auch als Mundbrötchen.